Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu đúng cách không phải đầu bếp nào cũng biết

Việc sơ chế nguyên liệu đúng cách không chỉ đảm bảo giữ được hương vị, giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm mà còn khử đi các chất có hại trong đó, giúp đầu bếp chế biến được những món ăn ngon, hấp dẫn và an toàn với sức khỏe thực khách thưởng thức. Vậy kỹ thuật sơ chế nguyên liệu đúng cách là như thế nào?

Sơ chế nguyên liệu đúng cách là như thế nào? (Ảnh nguồn Internet)

Sơ chế nguyên liệu là gì?

Sơ chế nguyên liệu là bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay - giã... Nguyên liệu, trước đi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt. Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực phẩm khô… đều cần được sơ chế kỹ trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn.

Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm:

- Sơ chế thô: loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm (độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp).

- Sơ chế tinh: cắt thái – tẩm ướp – xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món ăn cụ thể

- Ngâm thực phẩm
Ngâm nấm khô, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng, bên cạnh đó còn giúp loại bỏ bụi bẩn, các thành phần khác dính vào từ quá trình phơi khô thực phẩm.
Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn.

Sơ chế nguyên liệu khô cần ngâm nước trước khi chế biến (Ảnh nguồn Internet)

- Rửa thực phẩm
Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn.
Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…

- Khử trùng, khử mùi thực phẩm
Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực phẩm.
Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng,…

- Chần sơ thực phẩm

Mục đích của việc chần sơ thực phẩm trong nước sôi là để loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất bẩn của nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau khi chần sơ sẽ được rửa lại bằng nước sạch.

Sơ chế nguyên liệu thịt thường được trần sơ trước khi chế biến (Ảnh nguồn Internet)

Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu đúng cách

- Trình tự tẩm ướp gia vị

Cần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp gia vị theo thứ tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không mùi, để gia vị ngấm đều - thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị như mong muốn sau khi chế biến xong. Việc thực hiện theo trình tự này còn giúp đầu bếp không bỏ sót bất kỳ gia vị nào.
Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm…
Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong
Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm (lá hương thảo…)
Cay: sa tế, ớt
Không mùi: dầu ăn, trứng, bột mì…

- Thời gian tẩm ướp

Tùy thuộc với từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời gian tẩm ướp sẽ khác nhau:
Thịt bò, thịt cừu: thịt nguyên khối thì ướp trước khi chế biến 10 phút.
Thịt gà, thịt lợn: miếng to thì ướp trên 30 phút
Thịt lợn, thịt bò thái lát hoặc băm: ướp dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp trong quá trình nấu)
Cá: ướp trước 15 – 20 phút, cá biển có sẵn độ mặn tự nhiên nên cần ướp lượng muối ít hơn cá sông.
Mực lá dày, tôm còn nguyên vỏ: 15 – 30 phút
Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5 – 10 phút hoặc không ướp
Bạch tuộc: không nên ướp quá 15 phút
Củ quả: ướp gia vị trước khi chuẩn bị nướng.

Sưu Tầm